FFIジャーナル®｜研究開発｜三栄源エフ・エフ・アイ

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巻頭言

ソバの歴史と現代の育種・研究

松島　憲一
●信州大学学術研究院農学系

ソバの育種研究と、蕎麦の美味しさの研究

普通ソバ育種基盤の整備―遺伝資源とゲノム解読
松島　憲一
●信州大学学術研究院農学系

安定生産、需要拡大に貢献するソバ新品種育成
鈴木　達郎
●国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター

革新的ソバの品種育成戦略
原　尚資
●国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター

蕎麦の美味特性（おいしさ）について
朝見　祐也
●龍谷大学農学部食品栄養学科

総説

香辛料クルクミンの高次脳機能への挑戦
飯島　星南、渡部　希彩
●東京大学大学院薬学系研究科
松本　信圭
●東京大学大学院薬学系研究科
●東京大学Beyond AI研究推進機構

エマルション界面の構造とダイナミクス―中性子散乱による界面物性の評価
川端　庸平
●酪農学園大学農食環境学群食と健康学類

植物のC配糖化酵素と酵素を利用したC配糖体の合成
田口　悟朗
●信州大学繊維学部応用生物科学科

食・文・化・論アーティスト

フランス・イタリアにおけるソバ利用の実態とそば切り文化の国際展開に関する考察―フレーバー評価の視点から
山根　健司
●壱刻

FFIレポート

キサンタンガムの特性と食品での応用について キサンタンガムの基礎知識を解説するとともに、さまざまなグレードのキサンタンガムや、他の多糖類との組み合わせによる製剤の特徴、さらにピッカリングエマルションシステム（PES）を活用した新たな乳化技術について紹介しています。食品のテクスチャー設計や乳化技術への応用にご興味のある方は、ぜひご覧ください。資料の閲覧はこちら
信州地方のそばの香りの特徴とソバ香料の開発 信州地方のそばの香りの特徴を解析し、その知見を応用して開発した香料「ソバフレーバー SV.26-3578」を紹介しています。そば製品の風味設計や差別化にご興味のある方は、ぜひご覧ください。資料の閲覧はこちら
紫系赤ダイコン色素 青みを帯びた鮮やかな赤色と優れた耐光性・耐熱性を備え、幅広い色調表現が可能な紫系赤ダイコン色素「ベジタレッド^® PD」について紹介しています。さまざまな食品における色調表現の可能性にご興味のある方は、ぜひご覧ください。資料の閲覧はこちら
ベニバナ色素について ベニバナの花由来の着色料であるベニバナ黄色素とベニバナ赤色素について、特徴や規格、食品用途での技術ポイントを紹介しています。天然系着色料による色調設計にご興味のある方は、ぜひご覧ください。資料の閲覧はこちら