香辛料の量を増やさず辛味を増強

辛味を強めるために香辛料を多く配合した場合、コストアップとなる上に、辛味と同時にエグ味も増加してしまい、味のバランスを崩してしまいます。「呈味アップ シリーズ」を使用することで、香辛料の量を増やすことなく辛味を増強させることができます。

目次

　・たびたび起こる激辛ブーム
　・香辛料の量を増やすとコストアップし、エグ味も増加
　・解決策：香辛料の量を増やすことなく辛味を増強

たびたび起こる激辛ブーム

古くから、唐辛子や胡椒、わさび、生姜、山椒などの辛味のある香辛料は広く使用されており、辛味は現在でも料理を美味しくするために欠かせない要素として生活に定着しています。激辛スナックや即席めん、具入りラー油などをきっかけにした激辛ブームが繰り返し到来し、辛さやスパイス感を売りにした商品が人気を博しています。

香辛料の量を増やすとコストアップし、エグ味も増加

辛さやスパイス感を訴求するためには、唐辛子や山椒、胡椒などの香辛料を多く配合したいと考えるのが一般的です。
しかしながら、香辛料を多く配合しようとした場合、コストと風味面の2つの課題に直面します。様々な原材料が値上がりする中で、辛味を強めるために香辛料を大量に配合するのは、コスト面で実現困難なケースがあります。
また、コストが許容できたとしても、辛味を強めようと香辛料の使用量を増加すると香辛料由来のエグ味も強くなり、味のバランスを崩してしまいます。

香辛料の量を増やすことなく辛味を増強

呈味アップ シリーズを使用することで、香辛料の量を増やすことなく辛味を増強させることができます。呈味アップ シリーズは酵母エキス、各種アミノ酸を主原料とした調味料です。酵母エキスに含まれるペプチドやアミノ酸の効果により辛味受容体の感受性を増強することで、風味維持、辛味の増強効果を発揮します。
例えば、麻婆豆腐に辛味を十分感じるような量の唐辛子を配合すると辛味と同時にエグ味が出てしまいますが、唐辛子の配合量を抑えて呈味アップ シリーズを併用することでエグ味を出さずに辛味のみを増強することができ、コストダウン効果も期待できます。

唐辛子末0.5%と1.0%の麻婆豆腐の風味評価

応用例として、唐辛子風味のスナックと生姜湯に対する呈味アップの添加効果を評価しました。辛味の強さや持続性を高めるだけでなく、トップノートのエンハンス効果が認められ、全体の風味が向上する結果となりました。

スナック菓子（唐辛子の辛味）に対する呈味アップの添加効果

生姜湯（生姜の辛味）に対する呈味アップの添加効果

呈味アップ シリーズはスナック菓子、カレー、麻婆豆腐、キムチ等の食品において、辛味を大幅に増強するだけでなく、スパイス感や風味の増強など幅広く使用できます。また、加熱や保存の過程で減衰してしまうわさびやからしの辛味を維持する効果もあります。
商品の辛味やスパイス感の増強をご検討の方はお気軽に問い合わせください。

(2023年6月)