短時間の炒め工程で
あめ色玉ねぎの風味とコクに
カレーやデミグラスソースなどの煮込み料理は、玉ねぎをあめ色になるまで炒める工程がおいしさのポイントですが、炒め工程に時間がかかるため生産効率が悪く、人手やコストを要します。「サンリッチ® ソテードオニオン」を使用することで、玉ねぎの炒め時間が短くても長時間の場合と同様の風味を付与することができます。
目次
・おいしさとのトレードオフ：玉ねぎをあめ色になるまで炒めるのには時間がかかる
・解決策：サンリッチ® ソテードオニオンで長時間の炒め工程を短縮（生産効率向上）
- 応用例：カレー
おいしさとのトレードオフ：玉ねぎをあめ色になるまで炒めるのには時間がかかる
カレーやデミグラスソースといった煮込み料理において、味わいのある本格的な仕上がりを目指す場合、玉ねぎをあめ色になるまで深く炒める工程が欠かせません。あめ色になった玉ねぎは、うま味や甘味が十分に引き出され、これらが味の厚みのベースとなります。しかしながら、大量調理が必要な中食や加工食品においては、大量の玉ねぎをあめ色になるまで長時間炒める工程は、人手不足やエネルギーコスト増大などの要因により困難な場合があります。また、炒め工程が全体の律速になることも考えられます。
解決策
サンリッチ® ソテードオニオンで長時間の炒め工程を短縮（生産効率向上）
サンリッチ® ソテードオニオンを使用することで、玉ねぎの炒め工程の時間を約1/4※1に短縮することができます。サンリッチ® ソテードオニオンは、トップに感じる玉ねぎの甘い香りや炒めた香ばしさをオイル香料で表現し、ミドルからラストにかけての玉ねぎの風味を乳化香料で補強。さらに玉ねぎの甘味やうま味、酸味や塩味を調味料で付与し、あめ色になるまで深く炒めた玉ねぎの風味を再現した香料調味料製剤です。
深く炒めた玉ねぎの風味とサンリッチ® ソテードオニオンよる再現イメージ
炒めた玉ねぎの風味を官能評価した結果です。浅く炒めた玉ねぎは、うま味や甘味、味の厚みなどが弱いですが、サンリッチ® ソテードオニオンを応用するだけで、深く炒めた場合と同様の風味を付与することが可能です。
「炒めた玉ねぎ」における官能評価結果
サンリッチ® ソテードオニオンを使用したカレーで官能評価を行いました。浅く炒めた玉ねぎを使用したカレーは、深く炒めた玉ねぎを使用した場合と比較すると甘味、苦味、味の後引き、味の厚みが弱く、風味バランスが悪いですが、浅く炒めた玉ねぎにサンリッチ® ソテードオニオンを使用するだけで、深く炒めた玉ねぎを使用した場合と同様の風味を付与し、結果として風味バランスの良いカレーに仕上げることが可能です。
「カレー」における官能評価結果
サンリッチ® シリーズは、香料と調味料を組み合わせることで、食品素材の自然で複味から本格的な調理感まで、さまざまな風味を再現する製品（ミルク、チーズ、生クリーム、味噌、醤油、エビ、カニ等）をラインアップしています。
少量の添加でおいしさを向上でき、食品の物性や製造工程を変えることなく使用できます。原料の高騰や製造効率の改善にお悩みのある方はお気軽にお問い合わせください。
※1 自社データ
※掲載データは、当社評価によるものです。ご検討の際には十分な試験をお願いいたします。
※「サンリッチ」は当社の登録商標です。
(2024年1月)
