「日持ち」と「おいしさ」を両立する日持向上剤

日持向上剤「アートフレッシュ^®」シリーズは、時間経過による微生物の増殖をしっかりと抑えながら、「日持ち」と「おいしさ」の両立を実現します。中食の需要が加速する日本において、まさに時代のニーズに応えた日持向上剤です。

デリバリーなどに伴う食品の食中毒リスク

日本では、単身世帯の増加や女性の社会進出などを背景に、調理済みの惣菜を購入する人が増加しています。また、飲食店で調理された料理のデリバリーも普及し、消費者の利便性は大いに高まっています。しかし、惣菜やデリバリーは、家庭や飲食店で食べることと比較し、調理されてから消費者が口にするまで時間がかかり、腐敗による食中毒のリスクや変敗（風味の劣化などの品質低下）の可能性が高くなります。

そこで必要となるのが、腐敗や変敗を防ぐ工夫です。一般的に以下のような方法があり、これらを適切に組み合わせることで微生物の増殖を制御することができます。

1.温度制御	熱殺菌：ボイル殺菌、レトルト殺菌、UHT殺菌低温保持：冷蔵、冷凍
2.水分活性の制御	水分活性の低下：乾燥、塩蔵、糖蔵（魚の干物、イカの塩辛、ジャムなど）
3.pH制御	酸によるpH調整（酢飯、酢の物、ドレッシングなど）
4.気相制御	真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤封入包装
5.静菌成分添加	食品添加物（保存料、日持向上剤）の利用

保存料と日持向上剤の違いとは

食品の腐敗や変敗を防ぐ目的で使用される食品添加物には、「保存料」と「日持向上剤」があります。

保存料は、微生物の増殖による食品の腐敗や変敗を防止し、食品の保存性を高める目的で使用されます。食品への添加物表示は物質名と用途名を併記する必要があります。

日持向上剤は、保存料より腐敗や変敗を防ぐ効果が弱いものの、短期間の食品の保存性を高める目的で使用されます。表示は物質名表示のみで、昨今では保存料の代わりに使用される機会が多くなっていますが、保存料と比べて食品の風味に影響を与えてしまうことがあります。

解決策

風味への影響が少ない日持向上剤

一般的に使用される日持向上剤の酢酸ナトリウム・グリシン製剤は、微生物の増殖を抑える効果が弱く、日持ちさせるためには添加量を多くする必要があります。添加量を増やすと酸味や酸臭を付与してしまい、食品を日持ちさせるためには、おいしさを犠牲にする必要がありました。また、リゾチーム製剤は、卵白由来の酵素であり、加熱により効果を失ってしまうことから加熱工程を含む惣菜では日持ち効果が十分に得られないという欠点があります。

さまざまな素材の最適な組み合わせを徹底的に探求した結果、独自の特許技術の配合により、少量で微生物の増殖を抑えることができ、食品の風味への影響が少なく、加熱にも強い日持向上剤アートフレッシュ^®シリーズを開発しました。

アートフレッシュ^®シリーズは、和惣菜など繊細な風味が求められる食品や酸味・酸臭が出やすい洋菓子をはじめ、揚げ物、焼き物、サラダ、ソース類、魚介類などの幅広い食品で、日持ちとおいしさを両立させることができます。

食品の腐敗を防ぐために必要な日持向上剤の添加量

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味覚センサによる風味評価

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食品用途例

揚げ物	からあげ、チキンナゲット、トンカツ、クリームコロッケ、ポテトコロッケ、カキフライ	魚介類	イクラ調味液漬け、イクラおにぎり
焼き物	卵焼き、オムレツ、ハンバーグ、焼き魚、焼きそば	その他惣菜	煮物（ニンジン、サトイモ、ゴボウなど）、金平ゴボウ、ゴマ味噌和え、おひたし、蒸し餃子、中華丼、ロールキャベツ、ソーセージ、魚肉ソーセージ
サラダ	タマゴサラダ、ポテトサラダ、ボイル野菜（ブロッコリー）	その他惣菜
ソース類	カレーソース、ミートソース、ホワイトソース	菓子・パン類	チーズ蒸しパン、スフレ、サンドイッチ、イミテーションチーズ

アートフレッシュ^® NO.101が有効な微生物群

耐熱性芽胞菌	Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus thuringiensis Paenibacillus polymyxa Clostridium sporogenes Clostridium botulinum A型	乳酸菌	Lactobacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides
		真菌	Aspergillus niger Saccharomyces cerevisiae
		その他	Escherichia coli Staphylococcus aureus Micrococcus luteus

※掲載データは、当社評価によるものです。ご検討の際には、十分な試験をお願いいたします。
※「アートフレッシュ」は当社の登録商標です。