パンに有効な日持向上剤

加水率の高いしっとり食感のパンや、スパイスを使用したパンは日持ちの問題が発生する場合があります。アートフレッシュ^®シリーズは、日持ちをさせることが難しいパンでも静菌効果を発揮するため、商品設計の幅を広げることが可能です。

目次

　・パン開発時の課題：配合や原料により、日持ちの問題が発生する
　・解決策：高力価の日持向上剤製剤　アートフレッシュ^®シリーズで日持ちの問題を解消
　　　- 応用例1：コーンパン
　　　- 応用例2：カレーフィリング

パン開発時の課題：配合や原料により、日持ちの問題が発生する

コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで流通しているパンは、常温で3日以上という長い消費期限を求められているものが多く、微生物制御が欠かせません。しかし、加水率の高いしっとり食感のパンや、コーンのような水分の多い野菜や果物を練り混んだパンはカビが生えやすくなります。また、惣菜パンにおいては使用するスパイスの種類によって焼成後も耐熱性芽胞菌が残存する場合があり、日持ちさせることが難しくなります。流通させるためには、配合や原料の制限や、消費期限の短縮などが必要になります。

日持ちさせることが難しいパンに対して、一般的に使用される日持向上剤の酢酸ナトリウム・グリシン製剤では耐熱性芽胞菌やカビの増殖を抑える効果が十分ではなく、求められる消費期限を設定することが困難です。

高力価の日持向上剤製剤　アートフレッシュ^®シリーズで日持ちの問題を解消

アートフレッシュ^®シリーズは少量で微生物の増殖を抑えることができるように開発した日持向上剤で、パンで課題となりやすいカビや耐熱性芽胞菌に対して高い静菌効果を示します。一般的な日持向上剤では静菌が難しい水分の多いパンやスパイスを使用したパンも日持ちさせることができるため、使用できる原料や配合のバリエーションを増やすことができ、商品設計の幅が広がります。

応用例1：コーンパン

コーンのような水分の多い具材をパン生地に練り込むと水分がパンに移行し、意図せずパンの水分活性が上昇してしまいます。そのため、パン表面にカビが生えやすくなります。 アートフレッシュ^®シリーズは水分活性が高いパンでもカビに対して優れた静菌効果を発揮するため、水分の多い具材を練り込んでも日持ちさせることができます。

コーンパンのカビ接種試験

応用例2：カレーフィリング

惣菜パンのセイボリー系のフィリングには香り付けのためにコショウなどのスパイスが使用されます。しかし、スパイスの種類によっては耐熱性芽胞菌が比較的多く含まれる場合があり、フィリングに使用すると日持ちさせることが難しくなります。そのため、風味よりも日持ちを優先して、やむなく使用するスパイスの種類や使用量に制約を設けることがあります。耐熱性芽胞菌に対して高い静菌効果を示すアートフレッシュ^®シリーズを活用すれば、使用するスパイスのバリエーションを増やすことができます。

カレーフィリングの保存試験

静菌効果の高い日持向上剤として「アートフレッシュ^®シリーズ」をラインアップしています。食品や条件に応じた試験データをご用意しておりますので、日持ちでお困りの方はお気軽にお問い合わせください。

※掲載データは当社評価によるものです。ご検討の際には十分な試験をお願いいたします。
※「アートフレッシュ」は当社の登録商標です。

(2023年2月)