食品の風味に影響が少ない「酸味の少ない」お酢

お酢には調味だけでなく食品を日持ちさせるなどの様々な効果があります。しかし、酸味・酸臭があるため、利用できる食品や使用量には制限がありました。当社の加工酢「醸造酢加工品C-18」は、酸味・酸臭が少ないため、これまで使用しにくかった酸味の少ない食品などにも使用することができます。

目次

　・様々なお酢の効果
　　　- 代表的なお酢の効果
　・お酢には当然「酸味・酸臭」が・・・
　・酸味、酸臭が少なく、素材の「おいしさ」を引き出す加工酢
　　　- 応用例１：米飯
　　　- 応用例２：調味料
　　　- 応用例３：魚介類

様々なお酢の効果

お酢は、古くから世界中で使用されている調味料であり、単に酸味を付与することだけでなく、様々な効果を持つことが知られています。隠し味としての風味の増強効果、食材の臭み消しやぬめり取り、菌の増殖を抑える「静菌効果」など、お酢の使われ方は枚挙にいとまがありません。

代表的なお酢の効果

出典：「酢の機能と科学」多山賢二

お酢には当然「酸味・酸臭」が・・・

上記効果を狙って薄味の食品や酸味が少ない食品にお酢を添加すると、本来の風味が損なわれてしまいます。また、従来お酢を使用していた食品であっても、お酢の効果を高めるために使用量を増やしたり、また商品コンセプトに合わせて糖分を減らしたりした場合に、過度に酸味・酸臭が立ち、意図した風味にならないことがあります。
このような背景から、お酢の効果を活用できる食品や使い方には制限がありました。
「もっと酸味・酸臭の少ないお酢はないものか」、そんな風に思ったことはないでしょうか？

酸味・酸臭が少なく、素材の「おいしさ」を引き出す加工酢

お酢の酸味・酸臭の課題を解決するために開発されたのが、「醸造酢加工品C-18」です。
当社独自の技術でお酢の酸味・酸臭を抑えています。
食品に過度な酸味・酸臭を付与することがないため、これまでお酢を使用しづらかった食品についても、風味を損なうことなく使用することができます。また、通常のお酢と併せて使用することで、酸味・酸臭のコントロールが可能になります。

応用例１：米飯

弁当やおにぎりに使用される米飯には、日持ち向上を目的に炊飯時にお酢が使用されることがあります。しかし、一般的なお酢では、酸味や酸臭により米本来の香り立ちや甘味を損ねる場合があり、とくに電子レンジで再加熱した際に酸臭が鼻に付くケースがあります。
そこで、お酢の代わりに醸造酢加工品C-18を使用すると、酸味や酸臭が少ないため、米本来のうま味や甘味を損なうことなく、香り立ちの良いおいしい米飯になります。

米飯の官能評価結果

応用例２：調味料

お酢は、たれやドレッシングなどの調味料によく使用されますが、入れすぎると過度な酸味・酸臭により風味がぼやけてしまう場合があります。
そこで、お酢の代わりに醸造酢加工品C-18を使用すると、酸味・酸臭を和らげることができ、食品本来の風味を感じやすくなります。さらに、塩味、チーズ感および柑橘の香りなどを増強させる効果がお酢よりも高いため、素材の風味を活かしたおいしい商品に仕上げることができます。

焼肉のたれの味覚センサ評価結果

応用例３：魚介類

魚介類の臭みを取り除く目的で、お酢がよく使用されています。マリネやしめサバなどがその代表例です。
醸造酢加工品C-18を使うと、食品への酸味・酸臭の付与が抑えられますので、焼き魚やフレークなどにも使用することができます。例えば、サバのほぐし身に使用することで、魚特有の油臭さや青臭さをマスキングすることもできます。
また、一般的な醸造酢に比べ、塩味を引き立てる効果もありますので、減塩食品などで不足する風味の増強にも活用できます。

サバのほぐし身の官能評価結果

当社では上記以外にも、醸造酢加工品C-18を食品に使用した様々なデータを取り揃えています。お酢を使用した日持ち向上や風味改善にご興味のある方は、お気軽に、資料請求、お問い合わせください。

(2021年11月)