製造工程で損なわれる
タラコのつぶ食感を補う
タラコは、パスタソースやドレッシングなどさまざまな料理に使用され、魚卵特有のプチプチとしたつぶ食感が親しまれています。しかし、大量調理が必要な加工食品では長時間の撹拌と加熱により、その特有の食感が損なわれることがあります。「サンスマート® 300G 」を使用することで、損なわれたタラコのつぶ食感を補うことができます。
目次
・タラコのつぶ食感を活かした商品を開発したい
・解決策:サンスマート® 300Gでつぶ食感を補う
- 応用例:明太子パスタ
- 応用例:明太子ドレッシング
タラコのつぶ食感を活かした商品を開発したい
スケソウダラの卵であるタラコは、加熱によりたん白質が変性することで、魚卵の外皮が破壊され、内部から水分が流出しプチプチとした食感が損なわれることがあります。また、製造工程時の撹拌は物理的に魚卵を破壊し、粒の形状と食感を損なうことになります。そのため、加工食品ではタラコのつぶ食感を調理後も維持することが課題です。
タラコの加熱撹拌前後(拡大写真)
解決策
サンスマート® 300Gでつぶ食感を補う
サンスマート® 300Gはこんにゃく粉にデンプンと水飴を配合し、成形・乾燥後、粉砕して粉末状に調製した乾燥こんにゃく加工品です。水に添加することで吸水し、通常約4倍~6倍に膨潤することが特徴です。その膨潤後の大きさは、タラコと同程度の大きさとなり、タラコ様のつぶ食感を有します。また、耐熱性と機械耐性を有し、加熱撹拌後もつぶ食感を維持します。
サンスマート® 300Gの水による膨潤前後
サンスマート® 300Gの加熱撹拌前後(拡大写真)
応用例:明太子パスタ
サンスマート® 300Gを使用した明太子パスタを調製しました。レトルト殺菌によりパスタソース中のタラコのつぶ食感が損なわれますが、サンスマート® 300Gを使用することで、レトルト殺菌後もタラコのつぶ食感を補うことができます。
「明太子パスタ」における官能評価結果
応用例:明太子ドレッシング
サンスマート® 300Gを使用した明太子入り乳化ドレッシングを調製しました。撹拌混合によりタラコのつぶ食感が損なわれますが、サンスマート® 300Gを使用することで、撹拌混合後もタラコのつぶ食感を補うことができます。
「明太子ドレッシング」における官能評価結果
タラコのつぶ食感の維持に課題をお持ちの方はお気軽にお問合せください。
※掲載データは、当社評価によるものです。ご検討の際には十分な試験をお願いいたします。
※「サンスマート」は当社の登録商標です。
(2024年6月)