食感を可視化する技術とその技術を活用した食品開発の事例を紹介しています。
Temporal Check-All-That-Apply（TCATA）法は、時間軸を取り入れた比較的新しい官能評価法で、硬さ、とろみ、口どけといった食感を構成する様々な要素の変化を分かりやすく可視化することのできる技術です。本稿では、消費者のイメージする完熟果肉の食感用語をアンケートにより抽出し、TCATA法によりその食感用語の特徴を表現できているかを検証することで、消費者の食感イメージをより忠実に表現した完熟果肉食感アイスキャンデーの開発に取り組んだ事例を紹介しています。
食感の可視化や、官能評価法を用いた商品開発にご興味のある方は、ぜひご覧ください。
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