食品多糖類の1つであるジェランガムについて、基礎特性、ならびに食品への応用例を紹介しています。
ジェランガムは他の食品多糖類にはない耐熱性や耐酸性、分散安定性といったユニークな特徴が備わっています。本稿では、ジェランガムを使用する上で理解しておきたい溶解性やゲル化機構といった基礎特性をご紹介するとともに、その特徴を応用したマイクロゲル飲料、菓子へのシーズニングパウダー結着、和風デザート、縦型2層プリンなどを紹介しています。
食品の物性や食感などの設計に関わる方は、ぜひご覧ください。
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