高甘味度甘味料による植物性素材が持つ不快味のマスキング方法を紹介しています。
近年、大豆たん白やエンドウたん白、オーツミルクなどの植物性素材を用いた食品のニーズが高まっており、植物性素材を活用した食品開発が盛んに行われています。しかし、植物性素材は、独特の不快な風味を伴うことがあり、それら風味をマスキングすることが食品開発をする上での課題となります。本稿ではさまざまな植物性素材を用いたアプリケーションのマスキング事例を記載しています。
植物性素材を用いた食品開発にご興味ある方は、ぜひご覧ください。
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