時系列官能評価手法の一つであるTDS法を用いて、冷菓の喫食中の食感変化を見える化した事例を紹介しています。
冷菓は喫食中の構造変化が大きいため、食感の評価が困難です。一方で、食感を適切に評価することは冷菓のおいしさの解明につながり、冷菓や冷菓用安定剤の開発に役立ちます。サンベスト®、サンナイス®シリーズ等の冷菓用安定剤や高機能デキストリン（スマートテイスト®）は、ねっちりとした弾力やなめらかさ、濃厚感や脂肪感を付与するなどの効果があります。本稿では、このような冷菓用安定剤等の幅広い食感改良効果をTDS法により解析した事例を交えて紹介しています。
食品の食感の数値化・見える化にご興味のある方はぜひご覧ください。
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