食品原料のうち乳と果実の代替にフォーカスし、代替時の課題と解決策について紹介しています。
地球の温暖化や新型コロナウイルスの流行を受けて消費者の意識が変わり、食品開発にもSDGsへの取り組みなどが求められています。このような状況の中、持続可能な原料調達や環境負荷低減のため、食品原料の低減や代替のための技術が必要とされています。原料代替は一部の成分を補うだけではなく、味・香り・食感などの要素を複合的に補うことが重要です。本稿では「乳」「果汁」「果肉」の代替における課題と解決策について解説し、代替するポイントや代替に使用できる素材の特徴、応用処方例を記載しています。
食品原料の代替についてご興味のある方はぜひご覧ください。
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