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日本咀嚼学会雑誌31巻2号に新規食感評価法の論文が掲載されました。

三栄源エフ・エフ・アイの食感評価技術研究「咀嚼運動測定装置bitescanを用いた市販食品の食感評価の試み」が、2021年11月30日発刊の日本咀嚼学会雑誌31巻2号に掲載されました。本論文は、2020年に開催された日本咀嚼学会第31回学術大会にて発表し、優秀ポスター賞を受賞した研究成果を報告したものです。

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本研究は、咀嚼運動測定装置bitescan(シャープ株式会社)の開発研究に初期から携わった新潟大学大学院医歯学総合研究科からご指導いただき進めました。

【概要】
生理計測は、ヒトが食品を摂食したときの口(筋肉)の動きや嚥下時の音を計測することで食品を評価する手法で、例えば筋電位測定や嚥下音測定などの手法があります。
三栄源エフ・エフ・アイは咀嚼運動測定装置bitescan(図1)を用いて、食品を摂食したときの咀嚼挙動の食感を評価する新規の生理計測手法を検討いたしました。
咀嚼運動測定装置bitescanは耳に装着した状態で食品を摂取することで、咀嚼動作の波形データ(図2)を得ることができ、従来の咀嚼測定装置に比べて簡便に咀嚼動作の測定が可能です。また小型で軽量のため、被験者に違和感を与えることなく自然な咀嚼測定ができます。
本研究では当該波形データを解析し、算出したパラメータ(図3)を複数組み合わせることで従来の測定では評価が難しかった「かみきりやすさ」、「口どけの良さ」、「歯への付着性」を評価できる可能性を見出しました。
これからも新しい食品評価手法の開発に積極的に取組むとともに、これら食品評価手法を活用することで、お客様のニーズに合った製品を開発し、提案していきます。

図1 咀嚼運動測定装置 bitescan


図2 波形データ


図3 解析パラメータ例

※bitescanは耳裏の動き(距離)をセンサで検知することにより咀嚼動作を測定しています。
縦軸は赤外線距離センサの出力値、横軸は時間です。センサ出力値はセンサと耳裏との距離が近いと大きく、遠いと小さくなる値で、口の動きに合わせて変化します。
ベースラインは口を閉じているときで、ひとつの波形が一噛みにあたります。
波形データからピーク継続時間やピーク面積、ピーク高さといったパラメータを算出し、食感を評価します。

 

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