論文タイトル
Primary structure of gum arabic and its dynamics at oil/water interface
著者
磯部紀之 1、佐川直也 1、小野裕子 2、藤澤秀次 2、木村 聡 2、4、木下圭剛 3、三内剛 3、岩田忠久 2、 磯貝明 2、西野雅之 3、出口茂 1
1. 海洋研究開発機構生命理工学センター
2. 東京大学大学院農学生命科学研究科
3. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
4. Department of Plant & Environmental New Resources, College of Life Sciences, Kyung Hee University
アブストラクト
アラビアガムは有用な食用乳化剤として知られていますが、乳化安定性に課題があるとされてきました。本研究では、アラビアガムの一次構造と油水界面での性質の関係を調査しました。SEC-MALLSやSAXSによる解析により、アラビアガムは円盤状の星型ナノ粒子であることが判明しました。界面張力測定では、アラビアガムが油面に2段階で吸着することが示されました。乳化と安定性は一次構造ではなく、アラビアガム分子による高次構造ネットワークにより制御されることが明らかとなりました。
掲載誌名
Carbohydrate Polymers, 249, 116843 (2020).
