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三栄源エフ・エフ・アイは、こんにゃく加工品「サンスマート^® 400MF」を新たに上市しました。畜産・水産加工食品に利用することで、肉や魚の保水性や結着性などを向上させ、歩留まりを改善することができます。

■製品概要
「サンスマート^® 400MF」は、米粉とでん粉を含むこんにゃくゲルを乾燥させたこんにゃく加工品です。常温下ではほとんど膨潤せず、加熱することで吸水し粘度を発現します（図1）。また、乾燥卵白などと同様、5%以上の濃度において、加熱および冷却によってゲル化します（図2）。畜産・水産加工品などの製造においては、肉や魚の組織同士の結着性向上、成形性付与、食感改良の目的で大豆たん白、乳清たん白、乾燥卵白などが使用されていますが、「サンスマート^® 400MF」もこれらのたん白素材と同等、あるいはそれ以上の効果が期待できます。
例えば、ハムの製造においては、歩留まりの向上や食感改良を目的に「ピックル液」と呼ばれる調味液を加熱前の肉に注入・浸漬します。その際、肉への浸透性を高めるため、ピックル液は低粘度であることが重要です。一方で、ハムの加熱工程では十分な保水性と結着性が求められます。「サンスマート^® 400MF」は、常温下では膨潤せず、加熱によって増粘する特性を持っているため、ピックル液への使用に適しています。また、本製品はアレルゲンフリーのため、幅広い食品に利用できます。

■使用例・用途

	ハム（歩留まり向上、食感改良、風味改善） 「サンスマート® 400MF」をピックル液に使用することで、製造中の加熱工程における水分ロスを抑制し、歩留まりが向上します。水分が保持されることで瑞々しさと弾力のあるハムが調製可能です。また、品質改良剤として一般的に使用される卵白などのたん白素材よりも風味に影響しにくいため、ハム本来の味や香りが際立つ仕上がりとなります。
	魚肉ソーセージ（硬さの付与） 「サンスマート® 400MF」を添加することで、低級すり身を主原料として使用した場合でも、組織の結着性を高め、硬さを補うことができます。
	業務用ポテトサラダ（保形性付与、耐熱性付与、離水抑制） ポテトサラダに「サンスマート® 400MF」を混合し、加熱殺菌工程を経ることで、製品に適度な硬さを付与することが可能です。お弁当のおかずとして充填後に輸送しても型崩れしにくく、喫食時にレンジアップしても形状を維持できます。また、離水が抑えられるため、他のおかずへの味移りを抑制する効果も期待できます。
	卵焼き（成形性付与、食感改良、離水抑制） 加熱によって「サンスマート® 400MF」が増粘するため、卵含量の低い卵液を使用した場合でも、卵焼きに十分な硬さを付与することが可能です。これにより成形性が向上し、さらに卵特有の弾力ある食感に仕上げることができます。また、保存中の離水を抑制できるため、風味成分の流出を防ぎ、ジューシー感を維持することが可能です。

■製品情報
製品名：サンスマート^® 400MF
性状：粉体 、容量：10kg×2 、賞味期間：36ヶ月（未開封）、保存の方法：常温

※「サンスマート」は当社の登録商標です。