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第67回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会でベストプレゼンテーション賞を受賞しました。

三栄源エフ・エフ・アイは、第67回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会(2023年10月28日~30日)にて、ベストプレゼンテーション賞を受賞しました。この賞は、事務局において指名された選考委員が発表内容やプレゼンテーション、質疑応答への対応などを審査し、満40歳未満の優れた講演者に授与されるものです。

■賞題
第21回ベストプレゼンテーション賞(TEAC2023)

■受賞テーマ
「イチゴ香気の品種間特性」

■受賞者
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 加藤 美佳、湊 康平、服部 雄飛

■概要
三栄源エフ・エフ・アイは香りや味、食感など食品の総合的なおいしさの研究開発に取組んでいます。今回、イチゴに含まれる香気成分が味へ与える影響を明らかにし、香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会にて発表を行いました。
イチゴの食味を決定する味成分として甘味と酸味があり、そのバランス(糖酸バランス)が重要であることは既に報告されています。今回、当社にてイチゴ13品種の官能評価を行った結果、糖酸バランスと食味の感覚強度が一致しない品種の存在が明らかになりました。そこで香気成分を分析し、食味への影響を検討したところ、イチゴ果汁の甘味感の感覚強度には4種の香気成分、酸味感の感覚強度には1種の香気成分が寄与することが推察されました。この結果より、ヒトが喫食する際には味成分と香気成分の双方を知覚し、食味を判断していることを確認しました。
今後も食品の風味に関する新たな知見を見出し、おいしさの追求はもちろん、食にまつわる課題の解決に貢献してまいります。

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