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日本食品科学工学会 第70回記念大会で発表を行いました。

三栄源エフ・エフ・アイは、日本食品科学工学会 第70回記念大会(2023年8月24日~26日)で、下記演題にて研究発表を行いました。

■演題
「オノマトペ表現によるゲル状食品の食感推定」

■発表者
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 石原 清香、中馬 誠、船見 孝博

■発表内容
ゼリーやプリン、豆腐などのゲル状食品の嗜好性に影響を及ぼす最も重要な要素は「食感」です。食感の官能評価では多くの場合、対象の食品ごとに食感評価用語を厳選し、被験者が評価し定量化します。一方、このように特定の食品に対して最適化された食感用語は、対象の食品以外に適用することが難しく、複数の食品で蓄積したデータを機械学習などに利用しにくいという課題があります。そこで三栄源エフ・エフ・アイは、日本語の日常的な食感表現として広く用いられている「ぷるぷる」「つるん」「べたっ」などのオノマトペに着目し、ゲル状食品に広く使用できる食感用語系を確立しました。具体的には、217種のオノマトペを抽出し、意味の似通った85の食感表現グループに分類しました。次に、幅広い食感の市販ゲル状食品(被験試料)について、上記85の食感表現グループがそれぞれどの程度当てはまるか、0から5までの6段階で被験者が評価しました。さらに、被験試料を一軸圧縮したときの一定時間ごとの荷重値を用いて、上記85の食感グループの各スコアを推定するモデルを作成しました。この推定モデルを用いると未知のゲル状食品の一軸圧縮データから、官能評価なしに複雑な食感を網羅的に表現できる可能性があります。今後この評価系を、デザート向けのゼリーやプリンだけでなく、高齢者向けの栄養・水分補給食品の食感設計に活用していきたいと思います。

 

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