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日本食品科学工学会 第70回記念大会で技術賞を受賞しました。

三栄源エフ・エフ・アイは、日本食品科学工学会 第70回記念大会(2023年8月24日~26日)にて、令和5年度の「技術賞」を受賞しました。この技術賞は、編集委員会の厳正な審査を経て、該当年度までに実用的に高く評価される業績をあげた者、または共同研究開発者に授与されるものです。

■賞題
令和5年度日本食品科学工学会「技術賞」

■受賞テーマ
「ヒトの摂食メカニズムを考慮した力学測定およびヒト生理計測による食品テクスチャーの評価と加工食品の製品デザイン」

■受賞者
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 船見 孝博、中馬 誠、石原 清香
農研機構 食品研究部門 神山 かおる
大阪歯科大学 小野 高裕
新潟大学 堀 一浩
湖北工業大学 西成 勝好

■概要
三栄源エフ・エフ・アイは、大学などの研究機関とともに食品テクスチャーの新規評価法を確立し、これを応用した加工食品の開発に取組んでまいりました。当社は本研究領域で2011年以降、原著および総説あわせて約40報の論文を投稿してきましたが、これらの実績を日本食品科学工学会にご評価いただき、この度「ヒトの摂食メカニズムを考慮した力学測定およびヒト生理計測による食品テクスチャーの評価と加工食品の製品デザイン」について「技術賞」という栄誉ある賞をいただきました。なお、受賞にあたり対象となった研究のうち、2つの研究概要を紹介させていただきます。

1.舌での押し潰しの機械的再現によるテクスチャー評価
ゲル状のやわらかい食品は、歯で噛むことなく舌で潰すことにより摂食する場合がありますが、従来の「かたい治具」を用いた測定では摂食過程における舌の変形が考慮されないため、結果が必ずしもヒトが知覚する食品のテクスチャーを反映しない可能性があります。そこで、ヒトの舌と硬口蓋(上顎)での押し潰しを機械的に再現する目的で「やわらかい素材」からなる人工舌と一軸圧縮試験機を組み合わせた評価系を開発しました。この評価系を用いることにより、ヒトが舌で押し潰して食べやすい食品のテクスチャー特性を調べることが可能となりました。当社では、高齢者向けの水分・栄養補給ゼリーや惣菜ゼリーなどの加工食品の開発に活用しています。

図1 「やわらかい」素材を用いたヒトの感覚に近いテクスチャー評価系

2.生理計測によるテクスチャー評価

摂食や嚥下の過程で生体器官から発せられるシグナルはヒトの感覚と関係し、テクスチャーの動的な変化を表す可能性があります。三栄源エフ・エフ・アイは、ヒトが筋肉を動かすときに発生する電気信号を測定する筋電位測定装置、ヒトの喉に取り付けて嚥下時の音を収録することができる喉マイクを用いた嚥下音測定装置、さらには新潟大学が開発したヒトの上顎や喉に貼りつけることができる薄型の感圧センサーを用いてヒトの摂食・嚥下挙動を解析し、食品や飲料のテクスチャーを評価する方法を確立しました。この評価系を用いることにより「食べやすさ」や「飲み込みやすさ」といった従来数値化しにくかったテクスチャー特性を評価することが可能となりました。当社では加工食品や飲料だけでなくとろみ調整食品の開発に活用しています。

図2 ヒトの生体器官のシグナルを利用したテクスチャー評価系
  左: 新潟大学が開発した薄型の感圧センサー(A)および上顎に装着時の外観(B)
  右: ヒトが食品を嚥下したときの音を録音できる喉マイク

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