研究論文・学会発表（詳細）

幻の長野県産在来ソバ品種「入野谷在来」の香気特性の解明

池内郁佳子 ¹、大西正展 ¹、渡邉伽穂 ¹、村上裕介 ¹
1.　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社

本研究では、長野県伊那市の希少な在来ソバ品種「入野谷在来」の喫食時における香気特性の解明を目的としました。実際の喫食状態に近い「そばがき」を用い、一般品種および原料形態との比較分析を行いました（図1）。GC-O分析（CharmAnalysis^®）で得られたCharm Valueを用いた主成分分析では、先行研究では明らかにされていなかった品種差および原料形態差が認められました（図2）。続く添加試験・リリース挙動解析において、風味特性へ寄与する成分を特定するとともに、喫食時においてどのように変化するかを示すことができました。本研究結果はおいしさに関わる香りの質・量に加え、時間変化の観点からも評価したものであり、本評価系をそばをはじめとした加工食品へさらに展開して風味を多角的に評価し、それらを反映した香料開発を通じて、新たな価値の提供を目指します。

日本食品科学工学会第73回大会（2026年8月26日～28日　東北大学にて開催）