研究論文・学会発表（詳細）

テクスチャーの異なるゲルにおける模擬咀嚼中の香気リリース挙動の解析

太田 美樹 ¹、原田 奈穂 ¹、石原 清香 ¹、中馬 誠 ¹、池内 郁佳子 ¹、渡邉 伽穂 ¹、村上 裕介 ¹、船見 孝博 ¹、柴田 曉秀²、東森 充²
1.　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
2.　大阪大学大学院工学研究科

三栄源エフ・エフ・アイ株式会社は大阪大学との共同研究により、咬断・臼磨動作を機械的に再現しながら効率的に香気を捕集できる模擬咀嚼-DART-MS連結システムを開発しました。本研究では、テクスチャーの異なるモデルゲルを対象に、本システムによるリアルタイム香気分析と、ヒトによるリアルタイム官能評価との対応を検討しました。その結果、テクスチャーの違いに起因する香気リリース挙動の差異が機器分析および官能評価の両方で確認され、両者の対応がみられました。また、香気リリース挙動の違いはゲルの破壊挙動の違いによって説明できることが示唆されました。このことから、本システムはヒトの香気知覚を反映した香気リリース挙動の評価に有用である可能性が示されました。食感及び香気知覚の両面で、食品のおいしさ設計への活用が期待されます。

日本食品科学工学会第73回大会（2026年8月26日～28日　東北大学にて開催）