演題
Development of multifunctional protein–polysaccharide complex-based emulsions, foams and emulsion gels for food applications
発表者
前田和寛 1、合田喬 1、中馬誠 1、船見孝博 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発表内容
本研究では、天然由来のコロイド安定化システムとして、キサンタンガム（XG）とタンパク質（分離乳清たん白および分離大豆たん白）の複合体の有用性を検討しました。pH4.0で形成したXG–タンパク質複合体は、酸性条件下でも安定なO/Wエマルションを形成しました。クライオSEM観察の結果、複合体は油水界面に吸着し、XGの線状構造が立体障壁となり液滴合一を抑制することが分かりました。さらに、本システムを利用したO/Wエマルションゲルは、植物性パティの調理後および冷凍再加熱後の油の漏出や重量減少を抑制しました。また、気泡の安定化にも寄与することが確認されました。以上より、本複合体を利用したコロイド安定化システムは多機能性を有し、卵不使用、クリーンラベル、植物志向型食品などの開発につながる技術として期待されます。
学会名
The 18th International Hydrocolloids Conference （2026年3月31日～2026年4月2日 東京海洋大学にて開催）
