研究論文・学会発表（詳細）

Self gelation of xanthan gum by physical modification

柴田章吾 ¹、前田和寛 ¹、中馬誠 ¹、船見孝博 ¹
1.　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社

高温高圧処理によって改質されたキサンタンガム（改質XG）と未改質XGの混合水溶液を加熱・冷却することでゲル化する現象を新たに発見しました。分子量測定、有機酸含量測定、CDスペクトル測定、動的粘弾性測定、原子間力顕微鏡（AFM）観察を行うことにより、そのゲル化メカニズムについて解析を行いました。その結果、このゲル化現象を引き起こす改質XGは、分子量およびピルビン酸含量が低下していること、その立体構造は温度応答性を持つことが確認されました。また、AFM観察により、未改質XGと改質XGが高次構造体を形成していることが確認され、この構造の形成にはXGの分子量の低下と改質XGのピルビン酸含量の低下による疎水性相互作用が寄与している可能性が示唆されました。さらに、動的粘弾性測定の結果から、未改質XGと改質XGのゲル化は、両者に由来する高次構造体のクラスター形成に起因する可能性が示唆されました。

The 18th International Hydrocolloids Conference （2026年3月31日～2026年4月2日　東京海洋大学にて開催）

The 18th International Hydrocolloids Conferenceプログラム集