研究論文・学会発表（詳細）

ベストプレゼンテーション賞

⾹りから⾒た⻑野県産ソバ希少品種「⼊野⾕在来」の特徴

池内郁佳子 ¹、大西正展 ¹、山木伽穂 ¹、村上裕介 ¹、

本研究では、長野県産の希少品種「入野谷在来」の喫食時を想定した香気特性を明らかにすることを目的とし、一般品種である「信濃１号」、「長野S11号」との比較分析を行いました。そばがきを分析対象とし、官能評価、CharmAnalysis^®および添加試験を通じて、入野谷在来の風味特徴ならびにその寄与成分を明らかにしました（図1）。また、喫食時を模した分析系においてDART-MSを用いたリアルタイム分析を行った結果、喫食時の香りの挙動の一部を捉えるなど、動的変化を観測できる可能性も示されました（図2）。本手法を活用することにより、そばをはじめとした加工食品のおいしさを風味の面から解析し、製品開発を通じて新たな価値を提供します。

第69回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（2025年11月1日～4日　徳島文理大学にて開催）