7th International Conference on Food Oral Processing にて「Textural 'richness' in dairy- and plant-based ice creams: sensory evaluation and texture design strategies」についてポスター発表を行いました。
演題
Textural 'richness' in dairy- and plant-based ice creams: sensory evaluation and texture design strategies
発表者
太田美樹 1、石原清香 1、中馬誠 1、船見孝博 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発表内容
乳原料を用いたデイリーベース（DB）および植物性原料を用いたプラントベース（PB）のアイスを対象に、食感の「リッチ感」と喫食中の食感変化に注目して比較するとともに、PBアイスにおける冷菓用安定剤等の添加効果を調べました。市販PBアイスは、DBアイスに比べ、食感の「リッチ感」が低い傾向がみられました。また、風味や食感の質の経時変化を評価するTemporal dominance of sensations（TDS）法を用いた官能評価データをもとに多変量解析を行った結果、付着感やなめらかさ、後口のバランスといった食感要素が「リッチ感」に関与していることが示唆されました。さらに、試作PBアイスにおいて、冷菓用安定剤等を活用することで、食感の「リッチ感」に寄与する要素をコントロールして「リッチ感」を高め、DBアイスに近い食感に改良できることが示されました。
学会名
7th International Conference on Food Oral Processing（2025年5月12日～14日 スペインにて開催）
