賞題
ベストプレゼンテーション賞
演題
イチゴ香気の品種間特性
発表者
加藤美佳 1、湊康平 1、服部雄飛 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
※受賞対象者：加藤美佳
発表内容
イチゴの食味には甘味と酸味が重要であり、甘味はスクロースやグルコース、酸味はクエン酸やアスコルビン酸が寄与していることが報告されています。一方、香気成分の面においても甘い香り、酸っぱい香りが主要成分であり、ヒトが喫食する際には味成分と香気成分の双方を受容することで甘味、酸味を知覚しています。そこで本研究では、国内のイチゴを用いて味と香気成分の分析および官能評価の結果から各品種の香味特性を把握し、イチゴの嗜好性を決定する重要な要素である甘味と酸味の感覚強度と香り成分の関係性について明らかにすることができました。
学会名
第67回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（2023年10月28日～30日 千葉大学にて開催）
