Journal of Texture Studies に「Characteristics of O/W emulsion gels stabilized by soy protein-xanthan gum complex for plant-based processed meat products」についての論文が掲載されました。
論文タイトル
Characteristics of O/W emulsion gels stabilized by soy protein-xanthan gum complex for plant-based processed meat products
著者
船見孝博 1、中野浩輔 1、前田和寛 1、山崎宏樹 1、中馬誠 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
アブストラクト
本論文は、大豆たん白とキサンタンガムからなる複合体で安定化した水中油型（O/W）エマルションゲルの物性と、これをプラントベースミート製品に応用した際の有用性について検討したものです。エマルションゲルは、ゲル化剤や油脂の種類・量、油滴サイズの違いによって、加熱耐性や変形耐性など、機械的特性が大きく変化することを明らかにしました。さらに、開発したエマルションゲルを植物肉パティに脂質成分として用いることで、従来の植物油単体に比べて加工性やテクスチャー、調理による損失の低減などで優れた効果が確認されました。本成果は、エマルションゲル技術が植物肉製品の品質向上および食品産業の持続的発展に寄与することが期待されます。
掲載誌名
Journal of Texture Studies, 2023, 54, 3, 428-439
