演題
TDS法によるバニラアイスの食感評価
発表者
太田美樹 1、石原清香 1、後藤佳代 1、栗田真衣 1、中馬誠 1、船見孝博 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発表内容
冷菓は摂食中の温度変化や唾液分泌により食感がダイナミックに変化し、その変化がおいしさに大きく 寄与しています。特に、乳含量の高い冷菓における付加価値の付与、商品インパクトに影響を及ぼす感覚特性の一つとして「リッチ感」があります。三栄源エフ・エフ・アイ株式会社では、バニラアイスを対象とし、「リッチ感」を構成する食感要素を解明するとともに、安定剤による「リッチ感」向上効果について検討しました。 風味や食感などの質の経時変化を評価するTemporal Dominance of Sensations（TDS）法を用いた食感評価と多変量解析により、「リッチ感」には「ねっちり」、「さくい」、「なめらか」、「シャリシャリ」、「すっきり」、「もったり」といった食感要素が関係して いることが示唆されました。また、冷菓用安定剤の使用により、「ねっちり」および「なめらか」を高めることで「リッチ感」が向上することを明らかにしました。
学会名
日本食品科学工学会第68回大会（2021年8月26日～28日 Webにて開催）
