研究論文・学会発表（詳細）

TDSによる冷菓の食感特徴評価

太田美樹 ¹、石原清香 ¹、後藤佳代 ¹、栗田真衣 ¹、中馬誠 ¹、船見孝博 ¹

喫食中の食感を評価することが難しい冷菓の食感評価系を確立するとともに、食感の「リッチ感」について調べました。風味や食感の質の経時変化を評価するTemporal Dominance of Sensations（TDS）法を用いることで、バニラ・ミルク風味のアイスクリーム類の食感特徴を可視化しました。また、市販品において、リッチな商品に特徴的な食感があることに着目し、食感の「リッチ感」に寄与する要素（ねっちり、なめらか、もったり、すっきり）を見出しました。さらに、試作品を用いた検証を行い、冷菓用安定剤を組み合わせることで食感の「リッチ感」を向上できることが示されました。

日本農芸化学会2021年度大会（2021年3月18日～21日　Webにて開催）