論文タイトル
Off-flavors generated during long-term ambient storage of pasteurized drinking yogurt from skim milk
著者
宮地一裕 1、桒野靖之 1、村上裕介 2、平田俊介 2、今吉有理子 2、丸山広志 1、小泉玲子 1、井上肇 1、東徳洋 3
1. 森永乳業株式会社
2. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
3. 宇都宮大学農学部
アブストラクト
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社が森永乳業株式会社および宇都宮大学と共同研究を行なった、殺菌飲用ヨーグルト（PDY）の保存中に発生するオフフレーバーとその要因について報告しています。本研究では、90日間常温保存したPDYを官能評価や成分分析で調査しました。調査の結果脂肪分解による脂肪酸増加やヨーグルトらしい風味に関与するジアセチルの分解がオフフレーバーに影響していることがわかりました。また、メイラード反応で生成される成分も関与していました。これらの知見は、より長期保存できる高品質PDY開発に役立ちます。
掲載誌名
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2021, 85, 2, 391-400
