論文タイトル
Flavor Compounds Affecting the Sensory Characteristics of a Lactobacillus-fermented Dairy Beverage during Two Weeks of Refrigerated Storage
著者
鈴木泰輔 1、秋山正行 1、佐藤由康 1、岳上美紗子 1、村上裕介 2、大西正展 2、溝田泰達 1、越智浩 1、小泉玲子 1、宮地一裕 1、池田三知男 1、岩渕久克 2
1. 森永乳業株式会社
2. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
アブストラクト
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社が森永乳業株式会社と共同で取り組んだ、機能性Lactobacillus paracasei MCC1849（LP）発酵乳飲料が冷蔵保存中において官能特性の変化に与える要因を調査した結果を報告しています。1×10⁸個/mLの生きたLPを含むサンプルを10℃で0、1、2週間保存し、訓練を受けたパネルで評価しました。その結果、「香り」、「発酵臭の後味」、「発酵臭」、「酸味」のスコアに有意な増加がみられました。溶媒抽出物やヘッドスペースガス中の揮発性成分、また親水性化合物について、3種類のガスクロマトグラフ質量分析を実施しました。また、変化した4つの官能特性に関連する成分は部分最小二乗回帰分析で検証しました。これらの官能特性に影響する13種類の化合物からなる香料を添加した非保存サンプルは、2週間保存サンプルと同様の発酵臭の特性を再現していました。
掲載誌名
Food Sci. Tech. Res. 2020, 26, 1, 139-152
