Journal of Food Science に「Study of Sensory Evaluation of Bittering Agents for Establishing an Evaluation System of Bitterness」についての論文が掲載されました。
論文タイトル
Study of Sensory Evaluation of Bittering Agents for Establishing an Evaluation System of Bitterness
著者
渡邉伽穂 1、田村仁 1、伊藤友彦 1、村上裕介 1、Robin Dando 2
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
2. Department of Food Science, Cornell University
アブストラクト
先行研究では、苦味刺激は質的特性や時間的特性の違いによって識別でき、苦味が単一の感覚ではないことが示されています。しかし、その識別に関与する要因を具体的に示した研究や、個々の苦味刺激の質的特性を明確にした研究は、これまでほとんどありませんでした。さらに、質的特性と時間的特性の両面から苦味刺激を総合的に評価した報告も限られています。そこで本研究では、訓練された専門家パネルによるQDA法およびTI法を用いた官能評価を実施し、得られた特性指標を統合して包括的に解析することで、苦味素材をその質の違いに基づいて区別できることを示しました。得られた知見は、今後、苦味嗜好の研究ツールとして活用され、新たな価値の創出につながることが期待されます。
掲載誌名
Journal of Food Science, Vol.91(4), e71011 (2026)
