The 22nd Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference にて「Development of protein-polysaccharide complex-based emulsions and emulsion-gels for food applications」についてポスター発表を行いました。
演題
Development of protein-polysaccharide complex-based emulsions and emulsion-gels for food applications
発表者
前田和寛 1、後藤啓治 1、中馬誠 1、船見孝博 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発表内容
多糖類とタンパク質の複合体を活用した新たなエマルションおよびエマルションゲルの開発について発表いたしました。キサンタンガムと乳清タンパク質の複合体を利用することにより、酸性条件下でも高い安定性を有するO/W型エマルションの調製が可能であること、また、そのエマルションの安定化には複合による微粒子構造と微粒子同士をつなぐ繊維構造が関与していることが示されました。また、キサンタンガムと大豆タンパクの複合体を利用して得られたエマルションゲルについても高い安定性を有し、熱や機械的加工に対する耐性や食感の調整が可能であることが示されました。これらの知見は、多様な市場ニーズに応える実践的技術として、今後一層の発展が期待されます。
学会名
The 22nd Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference（2025年6月3日～6日 オランダにて開催）
