論文タイトル
Changes in flavour and aroma compounds of ultra-high-temperature processed and aseptic-filled milk caused by storage conditions (temperature and duration)
著者
鈴木泰輔 1、秋山正行 1、渡部加苗 1、渡邊武俊 2、加藤美佳 2、村上裕介 2、若尾庄児 1、柳澤詠子 1
1. 森永乳業株式会社
2. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
アブストラクト
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社が森永乳業株式会社と共同で取り組んだ、5°Cおよび25°Cで4か月間保存した牛乳の香味変化について調査した結果を報告しています。牛乳は25°Cで保存した場合、官能評価において「プラスチック臭」と「なめらかさ」が強くなり、また成分分析においても25°Cのほうが変化が大きく、保存期間が長くなるほど成分が変化していきました。香りの変化には「ココナッツ臭」も関与しており、特に「プラスチック臭」は25°C保存時に特有の現象でした。この「プラスチック臭」には、(Z)-6-ドデセン-4-オリドという成分が関係していることが示唆されました。
掲載誌名
Int. J. Dairy Tech., 2025, 78(1), e13160
