論文タイトル
果実の収穫時期がデラウェアワインの香味に与える影響
著者
下野雄太 1、三輪由佳 1、山木伽穂 2、村上裕介 2
1. 大阪府立環境農林水産総合研究所
2. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
アブストラクト
本研究では、デラウェアワイン醸造において果実の収穫時期がワインの風味に与える影響を各成分分析により検討しました。結果、収穫時期が進むにつれ酒石酸・リンゴ酸が減少し、ポリフェノールが増加することが明らかとなり、また4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)furanone、4-vinylguaiacol、β-phenethyl acetate、methionolが成熟果由来の香味形成に重要であることが示唆されました。この知見により、目標とするワインの風味に合わせた摘果時期の選択が可能となります。
掲載誌名
J. Brew. Soc. Japan. 2025, 120, 1, 47-60
