日本食品衛生学会第120回学術講演会にて「ゲニピンとアミノ酸との反応速度論解析とクチナシ青色素の分子構造の考察」について口頭発表を行いました。
演題
ゲニピンとアミノ酸との反応速度論解析とクチナシ青色素の分子構造の考察
発表者
小林美有 1、倉岡夢名 1、堤内要 1、石橋諒 2、佐藤良 2
1. 中部大学大学院応用生物学研究科
2. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発表内容
ゲニピンとアミノ酸を用いたクチナシ青色素のモデル反応を行い、基質の転化率から反応速度論的解析を行いました。従来、クチナシ青色素は無数のペプチドを含むと想定されていましたが、特定の1級アミンを構成要素としている事が示唆されました。これらの結果は、クチナシ青色素の生成機構の理解と品質向上に寄与することが期待されます。
学会名
日本食品衛生学会第120回学術講演会（2024年11月7日 中部大学にて開催）
