研究論文・学会発表（詳細）

ベストプレゼンテーション賞

国産黒豚と黒毛和牛の部位別の香気および呈味成分分析

茂田巧 ¹、笹川慎 ¹、田村仁 ¹、服部雄飛 ¹、

焼いた豚肉と牛肉の香りについて、それぞれの香気的特徴は既に報告されていますが、肉の部位別の香気と呈味の網羅的な解析はこれまでほとんど行われていませんでした。そこで、当社は国産黒豚と黒毛和牛の複数部位（バラ・ヒレ・ロース・肩ロース・モモ）を用い、焼き調理後の香気成分と呈味成分を比較しました。さらに、脂身の比率が最も高いバラ肉と赤身の比率が最も高いヒレ肉について詳細に解析したところ、豚肉・牛肉を問わずそれぞれに共通する香気成分と呈味成分の傾向が見出されました。この結果、豚肉や牛肉を食べるときに感じる「バラ肉らしさ」や「ヒレ肉らしさ」には、赤身と脂身の比率だけでなく、香りや味の成分的特徴も影響を与えていることが示唆されました。

第68回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（2024年10月26日～28日　信州大学にて開催）