研究論文・学会発表（詳細）

一軸貫入試験と機械学習によるゲル状食品の食感推定

石原清香 ¹、中馬誠 ¹、船見孝博 ¹

食感は消費者の満足度や購買意欲に大きく影響する重要な要素であり、食品の食感デザインには適切な評価系の確立と評価結果の数値化が求められます。三栄源エフ・エフ・アイ株式会社は、「ぷるぷる」、「つるん」などのオノマトペに着目し、85の食感表現グループを用いた評価体系と、一軸圧縮試験の時間‐荷重曲線から食感スコアを推定するモデルを構築しました。この手法は官能評価なしで複雑な食感を数値化できる一方、適応できる食品の範囲に課題がありました。そこで歪‐荷重曲線を説明変数として用いることで、よりやわらかいドリンクゼリーや高齢者向け食品にも対応可能となり、食感設計の汎用性が向上しました。この成果は、食品開発の効率化や多様なニーズへの対応に貢献する産業的にも有益な知見と考えています。

日本食品科学工学会第71回大会（2024年8月29日~31日開催）