研究論文・学会発表（詳細）

苦味質の機器分析による推定

山木伽穂 ¹、田村仁 ¹、伊藤友彦 ¹、Robin Dando ²、村上裕介 ¹
1.　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
2.　Department of Food Science, Cornell University

本研究は、コーヒーやビールなどに必要不可欠な苦味を機器分析で推定する方法の確立を目的としました。9種の苦味素材に対して、QDA法やTI法による官能評価値を収集したのち、味覚センサー、NMR、GC-MSなど多様な分析機器で測定した約4000項目を説明変数として苦味の予測式を作成しました。その結果、官能評価値25項目中21項目で高精度な推定が可能となりました。この推定式を活用し、食品の苦味代替や、苦味マスキング技術の向上を目指します。

日本食品科学工学会第71回大会（2024年8月29日~31日開催）