研究論文・学会発表（詳細）

ヒトの摂食メカニズムを考慮した力学測定およびヒト生理計測による食品テクスチャーの評価と加工食品の製品デザイン

船見孝博 ¹、中馬誠 ¹、石原清香 ¹、神山かおる ²、小野高裕 ³、堀一浩 ⁴、西成 勝好 ⁵
1.　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
2.　農業・食品産業技術総合研究機構食品部門
3.　大阪歯科大学高齢者歯科学講座
4.　新潟大学大学院医歯学総合研究科
5.　湖北工業大学生物工程与食品学院

三栄源エフ・エフ・アイ株式会社は、大学などの研究機関とともに食品テクスチャーの新規評価法を確立し、これを応用した加工食品の開発に取組んでまいりました。当社は本研究領域で2011 年以降、原著および総説あわせて約40報の論文を投稿してきましたが、これらの実績を日本食品科学工学会にご評価いただき、この度「ヒトの摂食メカニズムを考慮した力学測定およびヒト生理計測による食品テクスチャーの評価と加工食品の製品デザイン」について令和5年度の「技術賞」という栄誉ある賞をいただきました。本総説論文では、受賞対象となった、私たちの食感研究に関する一連の研究活動の成果を概説しました。具体的には、おいしくかつ安全に喫食できる飲食品へのニーズの高まりに応えることを目的として、食感を定量化するための力学的および生理学的アプローチ、およびそれらを製品デザインに応用した事例を紹介しています。これらの研究は、ヒトにおける食品の口腔内処理のメカニズムや挙動に関する新たな学術的知見をもたらすとともに、産業界では、企業間および国際的な連携を促進し、高品質で標準化された製品の生産を可能にする実用的なツールとしても活用できると考えられます。

日本食品科学工学会誌, 2024, 71, 5, P.139-157