日本食品科学工学会第70回記念大会にて「オノマトペ表現によるゲル状食品の食感解析」について口頭発表を行いました。
演題
オノマトペ表現によるゲル状食品の食感解析
発表者
石原清香 1、中馬誠 1、船見孝博 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発表内容
ゼリーやプリン、豆腐などのゲル状食品では「食感」が嗜好性に大きく影響します。従来の食感評価は食品ごとに最適化された用語を用いるため、他食品への応用や機械学習での活用が困難でした。そこで三栄源エフ・エフ・アイ株式会社は、日本語のオノマトペ（例：「ぷるぷる」、「つるん」）に着目し、217種を85の食感表現グループに分類して、ゲル状食品に広く使用できる食感用語系を確立しました。次に、幅広い食感の市販ゲル状食品に対し、各表現がそれぞれどの程度当てはまるかを6段階で評価しました。さらに、一軸圧縮試験のデータから食感スコアを推定するモデルを構築しました。この推定モデルを用いると未知のゲル状食品の一軸圧縮データから、官能評価なしに複雑な食感を網羅的に表現できる可能性があります。この評価系を、デザート向けのゼリーやプリンのほか、高齢者向け食品の食感設計に活用していきたいと考えています。
学会名
日本食品科学工学会第70回記念大会（2023年8月24日～26日 京都女子大学にて開催）
