研究論文・学会発表（詳細）

‘巨峰’を中心としたブドウ品種の香気成分と官能特性

小島瑠知亜 ¹、三輪由佳 ²、山木伽穂 ¹、村上裕介 ¹、
1.　三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
2.　大阪府立環境農林水産総合研究所

ブドウは、ワインやジャムなどの加工食品や生食として世界中で親しまれてきた果実であり、日本国内だけでも60種類以上の品種が生食用として栽培されています。‘巨峰’は強い甘味と豊かなコクが特徴で、農林水産省の統計では日本一栽培面積が大きい品種となっています。農林水産植物種類別審査基準においてブドウは果実の香りにより５つに分類されており、 ‘巨峰’はその内の一つ「フォクシー」の標準品種となっています。本研究では、大阪府立環境農林水産総合研究所と共同で、ブドウの重要な官能特性であるこの「フォクシー」の寄与成分解明に取り組んでまいりました。官能評価、機器分析の結果、その寄与候補成分として2種のエステル類を見出し、さらに添加試験によりこれらの成分の「フォクシー」への寄与を確認することができました。

第100回官能評価学会企業部会定例会（2022年3月28日　Webにて開催）