Journal of Texture Studies に「Correlation of human perception in swallowing with extension rheology and tribology characteristics in comparison with shear rheology」についての論文が掲載されました。
論文タイトル
Correlation of human perception in swallowing with extension rheology and tribology characteristics in comparison with shear rheology
著者
船見孝博 1、中馬誠 1
1. 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
アブストラクト
キサンタンガムおよびローカストビーンガム水溶液を用い、伸長レオロジー測定やトライボロジー測定による機器特性とヒト嚥下時の食感知覚との相関を調べました。伸長粘度はキャピラリーブレークアップレオメーターで、摩擦係数は回転式トライボメーターで測定し、さらにせん断粘度との比較も行いました。その結果、まとまり感の知覚は伸長流開始直後の最大伸長粘度と最も高い相関を示し、糸引き感は高Hencky歪領域での伸長粘度、ぬめり感は境界潤滑と混合潤滑の転移点での摩擦係数とそれぞれ高い相関が認められました。これらの相関性は、ヒト嚥下の生体力学や食品と人体のインタラクションの観点から考察・検証されました。
掲載誌名
Journal of Texture Studies, 2022, 53, 1, 60-71.
