テクスチャーデザイン基盤研究室

部門紹介

食品のテクスチャーの新しい評価技術を開発し、
エビデンスに基づく食品開発を推進する。

「食感(テクスチャー)」は、食品のおいしさを左右する重要なファクターです。そしてそれは、実際に食べた時の感覚による評価、すなわち「官能評価」が重視されています。しかし、ヒト(評価者)によって嗜好や食経験が違うため、同じ食品でも、ある人はもちもち、別の人はぷるぷると感じることがあります。このため、官能評価では安定した結果を得ることが難しく、食品のテクスチャーを客観的に表現できない場合があります。

そこで、製品設計やお客様への説明資料として活かすため、官能評価の結果と相関性が高く、より客観的な評価方法を取り入れることが重要になってきます。
例えば、食品の力学特性を機器測定によって計測、解析し、数値化することが挙げられます。例えば、食品を押し込んだときの変形や破壊に必要な力を数値化することで、食べている最中の弾力、かたさ、ねばり、とろみを推測することができます。
二つ目に、食べている最中のヒトの反応を計測することが挙げられます。例えば、咀嚼時の筋肉使用量や食品がのどを通過する速さを計測することで、食品の食べやすさや飲み込みやすさを把握することができます。

テクスチャーデザイン基盤研究室では、様々な食感評価技術を駆使して、食品の特徴を多面的・客観的に評価し、エビデンスに基づく食品開発を進めるとともに、新たな食感創造のための素材開発を推進しています。
同時に、社外の研究機関とも協同して新しい技術開発を進め、業界の一歩先を行く「おいしさ」のテクスチャー研究を進めています。

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