食品添加物の基礎知識

1. 食品添加物とは？

食品添加物は、法律上、次のように定義されています。

食品添加物とは

「食品の製造の過程において又は食品の加工もしくは保存の目的で、
食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物」（⾷品衛⽣法 第4条第2項）

平たく言えば、以下のようになります。
保存性を高めたり、品質の改良や風味、外観の向上のために食品に添加されるもの
食品添加物は、法律上、4つに分類されます。安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が定めた「指定添加物」、長年の食経験などから天然添加物として品目が決められている「既存添加物」のほかに、「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されています。

2. 食品添加物の安全性

2003年に⾷品安全基本法が制定され、⾷品安全⾏政に「リスク分析」の考え⽅が導⼊されました。それ以降、⾷品添加物の安全性は、リスク分析により守られています。リスク分析は、「リスク評価」「リスク管理」、および「リスクコミュニケーション」の3つの要素からなり、食品添加物のリスクを科学的に評価するとともに、人の健康に悪影響を及ぼさない安全なレベルが保たれるよう管理する体制が整えられています。
また国際的には、FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が協力してJECFA（FAO／WHO合同食品添加物専門家会議）を設立し、食品添加物の安全性を評価しています。

①リスク評価

リスク評価では、動物試験の結果から有害な影響が見られない最⼤投与量（無毒性量）を求め、そこからヒトが一生毎日食べ続けても健康への悪影響がないと考えられる一日当たりの摂取量（ADI）を設定します。ADIは、無毒性量の通常1/100です。

②リスク管理

リスク管理では、日常の食事を通して摂取される食品添加物がリスク評価で定められた一日許容摂取量（ADI）を超えないように、どの食品にどの程度の食品添加物を使って良いか、使用基準を設定します。また、定期的に摂取量調査を行い、実際の摂取量がADIを超えていないかを確認しています。

③リスクコミュニケーション

リスクコミュニケーションでは、⾏政機関、消費者、事業者などの関係者間で情報共有及び意⾒交換を⾏います。
⾷品添加物の規制を新しく設定したり、改正したりする場合、リスク評価やリスク管理の過程は公開され、広く意⾒・情報の提出が呼びかけられるなど透明性が確保されています。また、消費者庁や⾷品安全委員会等は、全国各地で⾷品添加物等を題材にした勉強会や意⾒交換会を開催しているほか、動画、パンフレット、Facebookなどさまざまな⼿段で情報を発信しています。

3. 食品添加物の役割

食品添加物にはそれぞれ目的（役割）があります。食品添加物を含まない食品が、必ずしも優れているとは限りません。食品添加物によって、「おいしさ」や品質が高められている場合もたくさんあります。

食品添加物の役割

① 食品を製造または加工するときに
必要とされる

食品添加物はほとんどの加工食品に使われています。豆腐などの伝統的な食品はもちろん、中華麺、アイスクリーム、まんじゅうなど、食品添加物なしではうまく作れない食品がたくさんあります。豆腐を固める「にがり」、中華麺の「かんすい」などがその代表例です。

② 食品の品質を保つ

食生活において最も気をつけなければならないことの一つが、食中毒です。食品添加物の一つである保存料は、食中毒の原因となる微生物の繁殖を抑えます。また酸化防止剤は、食品中の油脂などの酸化を防ぎ、変色・変臭や発がん性の可能性がある過酸化物などの生成を抑えます。

③ 食品の嗜好性を向上させる

食品は、色、香り、味、食感などが重要な要素です。彩りを添える、色や風味を高めるなど、食品をよりおいしく魅力的なものにするのに大きな役割を果たしています。また、これまでにない食感や味を創り出すなど、食文化をより豊かにし、私たちの生活の質の向上に役立っています。

④ 栄養価を補填・強化する

食品を調理・加工する過程で、原材料の栄養成分が減少することがあります。この失われた栄養成分を補填したり、強化するために必要とされています。ビタミン、ミネラル、アミノ酸類が栄養強化剤として使用されています。

• ※ 参考：改定新版 よくわかる暮らしの中の食品添加物

食品添加物に対する誤解をなくし、正しく理解し、これからも有効に活かしていただきたいと思います。