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ニュースリリース

日本食品科学工学会 第68回大会で発表を行いました。

三栄源エフ・エフ・アイは、この度、日本食品科学工学会第68回大会(2021年8月26~28日)で下記演題にて発表を行いました。

【内容】
◆演題名
「Temporal Dominance of Sensations(TDS)法によるバニラアイスの食感評価」
◆概要
冷菓は摂食中の温度変化や唾液分泌により食感がダイナミックに変化し、その変化がおいしさに大きく寄与しています。特に、乳含量の高い冷菓における付加価値の付与、商品インパクトに影響を及ぼす感覚特性の一つとして「リッチ感」があります。三栄源エフ・エフ・アイでは、バニラアイスを対象とし、「リッチ感」を構成する食感要素を解明するとともに、安定剤による「リッチ感」向上効果について検討しました。風味や食感などの質の経時変化を評価するTDS法を用いた食感評価と多変量解析により、「リッチ感」には「ねっちり」「さくい」「なめらか」「シャリシャリ」「すっきり」「もったり」といった食感要素が関係していることが示唆されました。また、冷菓用安定剤の使用により、「ねっちり」および「なめらか」を高めることで「リッチ感」が向上することを明らかにしました。今後も様々な食品の食感評価方法の確立と価値ある食品開発を目指します。

◆演題名
「独自の非晶質処方で開発した高水溶性・高吸収性クルクミンの抗酸化作用の解析」
◆概要
ウコンの主成分であるクルクミンは水に溶け難く、体内への吸収性が低いため、素材が持つ様々な生理機能が十分に発揮されていないのが現状です。三栄源エフ・エフ・アイは独自の技術により、分子配列をコントロールすることで、結晶状態よりも水溶性・吸収性を高めたクルクミン非晶質製剤の開発に成功しています。本研究では、開発したクルクミン非晶質製剤の抗酸化機能に与える影響を明らかにするため、大阪大学、和歌山県立医科大学と共同し、活性酸素(ROS)消去能と生体内における抗酸化活性を市販のクルクミン製剤と比較しました。結果、ROS消去能の試験では市販製剤より4倍以上高い活性を持つことが明らかになりました。また、生体内での試験では活性酸素により肝障害を誘発するモデルで試験を行い、非晶質クルクミン製剤の投与により肝障害マーカーであるALT、ASTの産生が抑制され、肝障害の低減が示唆されました。今後も本技術の有用性検証や応用展開を進め、健康増進につながる研究を進めていきます。

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