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既存添加物「クチナシ青色素」の分子構造を解明しました。

三栄源エフ・エフ・アイと中部大学応用生物学部が共同で進めていた「クチナシ青色素」の分子構造解明について、4月7日発行のJournal of Agricultural and Food Chemistry誌に研究論文が掲載されました。

cover art

【概要】
三栄源エフ・エフ・アイは中部大学応用生物学部の堤内要教授、石田康行教授、国立医薬品食品衛生研究所などと共同で「クチナシ青色素」の分子構造の解明を行い、その研究成果が4月7日発行のJournal of Agricultural and Food Chemistry誌に掲載されました。
(掲載内容はこちら

食品添加物としてわが国で認可されているクチナシ青色素はクチナシ(Gardenia jasminoides J.Ellis (Gardenia augusta Merr.))の果実から得られるイリドイド配糖体とタンパク質分解物から生成されます。またpHによる色調変化がほとんどなく、他の天然系青色色素に比べて耐熱性や耐光性に優れるという特徴があり、飲料、菓子、デザート、冷菓、農水畜産加工品など、幅広い食品に使用されています。青色の着色で使用されるほか、ベニバナ黄色素や紫イモ色素等のアントシアニン系色素との併用で緑色や紫色の着色にも使用されています。

しかしながら、クチナシ青色素の分子構造はこれまで十分に解明されていませんでした。その主な原因として、構造解析に通常用いられる溶液核磁気共鳴分光法(NMR)ではクチナシ青色素の分子構造に由来するシグナルをほとんど観測できないこと、さらに液体クロマトグラフィーでの分画が難しいことなど分析における技術的課題がありました。

今回の共同研究において、固体NMRを用いてクチナシ青色素の構造情報を取得し、熱分解ガスクロマトグラフィー/質量分析法(Py-GC/MS)による分画と併せて、世界で初めてクチナシ青色素の分子構造を解明することに成功しました。この研究成果はクチナシ青色素の基礎および応用の両面で、今後の発展に寄与するものと考えています。なお、本研究の重要性が認められ、当該誌のCover Artにも採用されています。


【Journal of Agricultural and Food Chemistry】
化学系学術団体としては世界最大のアメリカ化学会(ACS)の出版するジャーナルの一つであり、農業や食品に関する化学誌としてはトップクラスのインパクトファクター4.192(2019-2020年最新)を誇る学会誌です。

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