研究開発

食の5つの要素を網羅的に研究

三栄源エフ・エフ・アイの研究領域は主に、食の5領域「色」「香り」「味」「食感」「機能・健康」です。
総勢約300名の研究員が専門領域の枠を越えて連携し、素材探索から基盤研究や製剤開発、応用開発を通じ、技術と感性を活かしながら⾷にまつわる課題の解決に取組んでいます。
私たちは今、地球温暖化、世界的な人口増加、少子高齢化など、さまざまな社会問題に直面しています。劇的に変化する生活環境のもと、食分野においては、食糧資源の確保や有効活用、おいしさと健康の両立など全人類的な課題があると考えます。食の未来を切り拓き、食の新たな価値を創造する当社の挑戦は、これからも続きます。

「料理は見た目」と言われるように、おいしさには視覚も重要な役割を果たしており、彩りを添えることで、人々の食欲を増進させます。加工食品では生産過程や時間とともに変色・退色する食品の色を補い本来の色を表現したり、食品のおいしさや食事の楽しさをもたらしたりする食用着色料の研究に取組んでいます。近年ますますニーズの高まる動植物から抽出した着色料については、原料の品種改良や色素成分の抽出・精製を行い、食品に使いやすいように製剤化を行うとともに、長期間安定的に保つための研究を重ねています。当社は、食用着色料のパイオニアとして、長年にわたって蓄積してきた技術をもとにこれまでにない新たな着色料の開発を通じ、食品にさらなる彩りをもたらします。

  • 色
  • 色
  • 色

香り

飲料やデザート、レトルト食品、惣菜など、あらゆる加工食品は香りを付与することでその魅力をさらに高めることができます。当社では、独自の分析力を用いて、何百もの香気成分で構成されている食品の香りの中から、おいしさのキーとなる成分を探求しています。さらに、経験豊かなフレーバリストが蓄積された膨大なデータと自らの感性を融合させることで、香りの微妙なニュアンスまで精緻に再現したフレーバーを開発しています。また、フレーバーの形を液体や粉末へと自在に変える独自の製剤化技術を駆使することで多様化するニーズや嗜好に応えています。

  • 香り
  • 香り
  • 香り

食品の基本的な味の要素として、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味があります。味は、アミノ酸、有機酸、糖類などの化合物が咀嚼により混ぜ合わせられ、相互作用をしながら作られます。当社は食品に甘味を付与する甘味料や野菜や畜肉、魚介類などの原料から、うま味やコクなどの成分を抽出した調味料の研究開発を行っています。甘味料は、カロリーや糖類を抑制した食品に応用されるほか、不快な味のマスキングや、魅力的な香味を高める効果があります。調味料や甘味料などを組み合わせ、バリエーション豊かな味を創り出すことで、多様化する食のニーズに対応しています。

  • 味
  • 味
  • 味

食感

食べたときの歯ごたえや口当たり、飲んだときののどごしやコク、ボディ感といった「食感(テクスチャー)」は、味や香りと並んで食品のおいしさに欠かせない要素です。当社は、多糖類をはじめ、乳化剤やたんぱく素材などを組み合わせ、テクスチャーをコントロールする研究開発に取組んでいます。ゼリーのように食品を固めたり、スープのようにとろみやコクをつけるほか、食品中の成分が沈殿・分離しないように安定化させる技術を研鑽しています。また、テクスチャーへの配慮が必要な高齢者向け介護食品などの研究開発にも取組んでいます。

  • 食感
  • 食感
  • 食感

機能・健康

機能

加工食品の流通量が飛躍的に増え、コンビニエンスストアやスーパーマーケットで飲料やデザート、お弁当から惣菜まで陳列され販売される時代、食品をおいしく長持ちさせる技術の重要性はますます増大しています。当社では、おいしさを損なわず安全に保存性を高めるため、それぞれの食品に最も適した保存料や日持向上剤を開発するほか、光や熱、酸素などの影響を受けても風味劣化や退色などを起こさないようにする酸化防止剤の開発も行っています。保存料や日持向上剤、酸化防止剤の供給を通じて、社会課題でもある食品ロスの低減に貢献しています。

  • 機能
  • 機能
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健康

「健康でありたい」「長く生きたい」は人類共通の願いであり、健康に生活できる期間をいかに延ばすかに関心がますます高まっています。食品は本来栄養的機能、嗜好的機能以外に生体調整する機能を持っており、当社では、食品の中にある生理効果を持つ機能性素材の探索を行っています。また、β-カロチン、リコピンといったカロテノイド、ビタミンAやビタミンE等の脂溶性ビタミン、DHA、コエンザイムQ10などの油溶性素材を乳化したり微粒子化したりすることで、食品での安定性や体内への吸収性を高めるための製剤化技術を研究開発しています。

  • 健康
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