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San-Ei Gen F.F.I.,Inc.
Preparation
ナイシン


平成21年3月2日、ナイシンが新規食品添加物として認可されました。


●ナイシンについて

＊定義

ナイシンは、Lactococcus lactis subsp. lactis の培養液から得られた抗菌性ポリペプチドの塩化ナトリウムとの混合物です。無脂肪乳培地または糖培地由来の成分を含みます。主たる抗菌性ポリペプチドはナイシンＡです。

＊ADI（一日摂取許容量）

0.13mg/kg体重/日
　※補足
　たんぱく質分解酵素キモトリプシンによって加水分解します。

＊用途

保存料、製造用剤　（使用基準があります。）

分子構造
 使用基準
抗菌特性
最小発育阻止濃度
抗菌メカニズム
安定性
食品保存効果例　|　液卵　|　ホットケーキ　|　ソーセージ　|　プロセスチーズ 海外での使用状況

●ナイシンAの分子構造
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●ナイシンの使用基準

使用基準の食品名 使用基準 *（mg/kg）//
ナイシンAを含む抗菌性ポリペプチド(ppm)
 ナチュラルキーパー® 添加量（％）
ホイップクリーム類1) 12.5 0.5
チーズ（プロセスチーズを除く） 12.5 0.5
プロセスチーズ 6.25 0.25
穀類及びでん粉を主原料とする洋生菓子2) 3.0 0.12
洋菓子 6.25 0.25
食肉製品 12.5 0.5
ソース類3) 、ドレッシング 10.0 0.4
卵加工品 5.0 0.2
味噌 5.0 0.2


*ナイシンの使用量については、ナイシンの力価より換算されるナイシンAを含む抗菌性ポリペプチドの重量として規定されます。
●乳脂肪分を主成分とする食品を主要原料として泡立てたものをいう。
●ライスプディングやタピオカプディング等をいい、団子のような和生菓子は含まない。
●果実ソースやチーズソースなどのほか、ケチャップも含む。ただし、ピューレ、菓子などに用いる、いわゆるフルーツソースのようなものは含まない。
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●ナイシンの抗菌特性

効力を示す菌種
グラム陽性菌全般
ボツリヌス菌
枯草菌
アリシクロバチルス（耐熱性好酸性菌）
リステリア
ミクロコッカス
乳酸菌
効力を示さない菌種
グラム陰性菌
大腸菌
サルモネラ
カンピロバクター
緑膿菌
カビ・酵母
 
ソルビン酸、安息香酸のようにpHによる影響を受けません。
ポリリジン、しらこたん白のように食品成分による影響を受けません。
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●ナイシンの各種微生物に対する最小発育阻止濃度
細菌（属名） ナイシンAを含む
抗菌性ポリペプチド
 食品添加物
ナイシン		 ソルビン酸カリウム ε-ポリリジン
Clostridium 0.00625〜2 0.25〜80 ＞2000 (pH6.0) 32
Streptococcus 0.00625 0.25 ＞1000 (pH5.5) 100
Staphylococcus 0.1〜3.2 4〜128 1000 (pH5.5) 12
Lactobacillus 0.375〜6.25 15〜250 1000 (pH5.5) 10
Bacillus 0.05〜0.1 2〜4 500〜1000 (pH5.5) 3〜30
Listeria 20 800    
Salmonella ＞500 ＞20000   16
Escherichia ＞500 ＞20000 2000 (pH5.5) 50
(単位：μg/g＝ppm)　→Return to Contents

●ナイシンの抗菌メカニズム
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●ナイシンの安定性
水分54-58%、pH5.6-6.0のチーズスプレッド中のナイシン活性残存率
出典: Delves-Broughton, J. Dairy Federation 329: 13-27 (1998)
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●ナイシンの食品保存効果例（液卵）
Bacillus cereus （102 cfu/g）を接種した液卵の保存試験　ナイシンＡ 2.5ppmで有効 ＊菌数（cfu/g）
試験区 pH
 保存日数（15℃）
0日目 1日目 2日目 3日目 6日目
無添加 7.63 1.9×102 8.9×102 ＞106 − −
グリシン　1.0% 7.65 1.3×102 9.0×10 4.0×104 ＞106 −
グリシン 0.5% ＋ 酢酸ナトリウム 0.2% 7.76 2.2×102 2.3×102 9.9×104 ＞106 −
ナチュラルキーパー® 　0.1%
（ナイシンAを含む抗菌性ポリペプチド2.5ppm）		 7.77 1.1×102 1.0×10 1.0×10 2.5×103 ＞106
ナチュラルキーパー® 　0.2%
（ナイシンAを含む抗菌性ポリペプチド5.0ppm）		 7.76 3.0×10 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10
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●ナイシンの食品保存効果例（ホットケーキ）
ナイシンＡ 6.25ppmで有効　リゾチーム製剤との併用が効果的 ＊一般生菌数（cfu/g）
試験区 保存日数（15℃）
3日 6日 8日 10日
無添加 8.3×101 ＞106 − −
ナチュラルキーパー® 　0.25%
（ナイシンAを含む抗菌性ポリペプチド6.25ppm）		 ＞10 3.8×101 6.3×105 ＞106
サンキーパー® NO.551　1%
（ポリリジン製剤）		 1.5×101 5.8×105 − −
サンキーパー® Cー1　1%
（リゾチーム製剤）		 9.0×101 ＞106 − −
ナチュラルキーパー®　0.25% + サンキーパー® Cー1　1% 3.0×101 2.0×101 5.0×101 8.0×101
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●ナイシンの食品保存効果例（ソーセージ）
乳酸菌を接種後、8℃で保存。ナイシンＡ 12.5ppmで有効
出典: Davies, E.A., Milne, C.F., Bevis, H.E., Potter, R.W., Harris, J .M., Williams, G.C., Thomas, L..V. and Delves-Broughton, J. Journal of Food Protection 62: 1004-1010 (1999)
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●ナイシンの食品保存効果例（プロセスチーズ）
ナイシンＡ 6.25ppmでで増殖を完全に抑える
製品名 ナイシンA　添加量 保存期間
１週 2週 3週 4週 5週 6週
プロセスチェダーチーズ 0ppm 0 0 1 1 1 1
2.5ppm 0 0 0 0 0 0
6.25ppm 0 0 0 0 0 0
プロセスチェダーチーズ スプレッド 0ppm 0 3 3 4 7 7
2.5ppm 0 0 2 2 2 2
6.25ppm 0 0 0 0 0 0
ハム入りプロセスチェダーチーズ スプレッド 0ppm 2 2 3 4 7 7
2.5ppm 0 0 2 2 2 2
6.25ppm 0 0 0 0 0 0
Clostridium属の芽胞混合液を接種（160〜240cfu/g）後、37℃で保存。
(10サンプル中の腐敗個数)
出典: Davies-Broughton,　J.　:Bulletin of the International Dairy Federation 329,pp13-17(1998) 		→Return to Contents

●（参考）ナイシンの海外での使用状況
現在、ナイシンは世界50ヶ国以上で乳製品、ハム・ソーセージ、缶詰等の食品保存料として使用されています。

（例）米国、EUでの許認可状況
  使用が認められている食品
米 国 ●低温殺菌チーズスプレッド、低温殺菌プロセスチーズスプレッド類（ 1988年に GRASとして認可§184.1538）
●液状卵、卵白、卵黄およびこれらの混合製品（1994年）
●ソース及びサラダ用ドレッシング（1995年）
●フランクフルトのケーシング、料理済みの肉、家禽類製品（2000年）
EU
（E234）		 セモリナプディング、タピオカプディング及びその同類食品、熟成チーズ、プロセスチーズ、クロテッドクリーム、マスカルポーネ
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06/22/2009