ビートレッドは、北アメリカ、ロシア、東欧諸国、イスラエル、スーダン、ケニア、モロッコ、南米などに分布するサトウダイコンの一変種。根の表皮は赤く、肉色は紅、白、灰色などで横断面には紅色または黄色の輪紋を数層持っているためウズマキダイコンとも呼ばれています。
地中海沿岸地方が原産で薬用として紀元前1世紀頃から知られており、その後アジア・カフカス、中近東に広まっていきました。2〜3世紀にはローマに伝わり、耐寒性が強く冷涼な気候を好むことから18世紀にはヨーロッパ全土へと広まり、料理に用いられていました。
生食、酢漬けのほか北欧、東欧、フランス各地でさまざまな料理に利用されており、もっとも有名なものにはロシア料理の「ボルシチ」があります。 トマト、キャベツ、ジャガイモなどの野菜を長時間ブイヨンで煮込んだこのスープは特徴ある赤色をしていますが、この色はビートの赤色です。シベリア風からウクライナ風、ポーランド式など多くのバリエーションがあるボルシチですが、そのすべてにビートが入っています。ちなみに16世紀ごろまではビートそのものがボルシチと呼ばれていたともいわれています。
またブドウ酒の着色料としても使われ、EU諸国、米国でも天然系色素としてリストに入れられていることからもわかるように、評価の相当定まっている色素といえます。

■ビートレッドの別名、簡略名または類別名
アカビート色素、アカビート、野菜色素

■ビートレッドの本質・化学構造

■ビートレッドの性状

鮮明な赤色色素で、pHによる色調変化が少なく、特にpH4〜7で安定ですがpH9以上になると黄変します。アントシアニン系色素と異なり、蛋白含有食品でも色調は変化しません。水、希エタノールによく溶け、無水エタノール、アセトン、油脂に不溶。熱に対して不安定で100℃、30分の加熱でほとんど退色します。耐光性はよくありませんが、アスコルビン酸の添加で安定化。晒し粉、次亜塩素酸ナトリウムにより退色しやすく、鉄・銅イオンにより変色します。