ハイドロコロイド研究室

部門紹介

確かな技術力で「食感」を創造し、
「おいしさ」のバリエーションを無限に広げる。

食べ物を食べた時の歯ごたえや舌ざわり、のどごしといった「食感(テクスチャー)」は、味や香りとならんで食品のおいしさに欠かせないものです。また、噛む力や飲み込む力が衰えた高齢者にとって、テクスチャーは食べやすさに直結します。ハイドロコロイド研究室では、多様なテクスチャーを創造し、豊かな食生活に貢献する食品の“骨格“を研究しています。

食品に利用されるハイドロコロイドの素材には、多糖類をはじめ、乳化剤やたんぱく素材などがあります。ゼリーのように食品を固めたり、ドレッシングやスープのようにとろみやこく味をつけるほか、乳化したり、食品中に溶けているものが沈殿・分離しないように安定化させるなど、食品ハイドロコロイドの働きは様々です。

ハイドロコロイド研究室では、顧客ニーズに基づくテクスチャーの食品を開発するだけでなく、食品のテクスチャーを客観的に表す研究にも取り組んでいます。この研究成果は、テクスチャーへの配慮が、より必要な介護食品などの開発に活かされています。さらに、多糖類の品質管理や取扱い方など、粉体の基礎研究にも取り組んでいます。

人々にとって、食品は生命を維持するだけのものではなく、人生に豊かさや楽しさをもたらしてくれるものです。その食品のテクスチャーを創造することによって、人々の生活の質の向上に役立つ食品を生み出すこと、それが私たちの使命です。

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関連製品

ゲル化剤

ゲル化剤は液体をゼリー状に固める目的で使用されます。その用途は、ゼリーやプリン、ジャムやグミなど多岐に渡ります。複数の素材を併用することで様々なテクスチャーの食品を作り出すことができます。さらには、食品からの水分のしみ出しをコントロールするなど、テクスチャー以外の食品の物性を設計することができます。

冷菓用安定剤

冷菓用安定剤は、アイスクリームのテクスチャーを作ると同時に、品質を安定させるために使用されています。例えば、安定剤で氷の結晶の大きさや食感を変化させて、伸びるアイスクリームを作ることができます。また、小豆などの固形物を分散させたり、運送中の温度変化にも耐えられるようにしたりすることもできます。

増粘剤

タレやドレッシングを肉や野菜にからませるためには適度なとろみが必要であり、食品にとろみをつける目的で使用されるのが増粘剤です。とろみ付けに加えて、ドレッシング中にゴマを均一に分散させたり、パンや麺類の食感をコントロールしたり、介護の現場で用いられるとろみ調整食品に用いられるなど、幅広い食品に使用されています。

飲料用安定剤・乳化剤

缶やペットボトルなど、様々な形態の飲料の品質を維持しているのが安定剤です。例えば、コーヒーなどの乳が入った飲料では、脂肪の分離やたんぱく質の沈殿を防ぐために乳化剤や安定剤が使用されています。また、牛乳に酸を入れるとたんぱく質が凝集しますが、大豆多糖類を使用することで凝集を防ぐことができます。このように、安定剤・乳化剤は飲料の品質維持に不可欠な素材です。