ハイドロコロイド研究室

部門紹介

確かな技術力で「食感」を自在にあやつり
「おいしさ」のバリエーションを無限に広げる。

食べ物を食べた時の口当たり、歯ごたえ、舌触りといった「食感(テクスチャー)」は、味や香りと並んで食品のおいしさに欠かせないものです。多種多様な「食感」を実現し、豊かな食生活に貢献するのが、ハイドロコロイド研究室です。

ハイドロコロイドとは、水に物質の粒子が均一に分散している状態のこと。ハイドロコロイドの素材には、多糖類をはじめ、乳化剤、蛋白素材などがあります。食品を固めたり、粘度やコク味をつけるほか、乳化したり、溶けたものが沈殿・浮上・分離しないよう安定化させるなど、その働きはさまざまです。

ハイドロコロイド研究室では、多糖類をはじめとする素材を駆使し、さまざまな食感や食品の安定化について研究しています。たとえばゼリーやプリンを固めると同時に、滑らかな舌触りや口どけを実現する、ドレッシングに適度な粘性を付与しつつ、固形の具材が液中に分散するよう安定させる、あるいは缶コーヒーの脂肪の分離や長期の沈殿を防止するなどの研究成果が、ゼリー、冷菓、飲料、畜産・水産など多様な加工食品に活用されています。

食感をつくり出す多糖類を正確に把握するには、分子構造から厳密に理解する必要があります。そのため独自に分析機器を配備。多糖類の分子構造を解析し、食品への利用に結びつけています。
また、食感を数値化や画像化など、「おいしさ」を解析することにも挑んでいます。
さらに、素材自体の開発にも力を入れています。例えば、弊社の独自素材である発酵セルロース製剤 “サンアーティスト®”は、従来の増粘多糖類よりも低粘度で不溶性固形分等の分散安定化に優れるといった特性を有します。その特性がお客様にも認められ、幅広い食品の新商品開発に貢献しています。

多岐にわたる食品添加物を網羅しているのが、当社の強み。最適な食感を実現するだけでなく、香りや色、保存性などを含めた総合的な提案を通して、お客様の新製品開発を支えています。より幅広い分野へ、ハイドロコロイドの可能性を追求していきたい。現在は、化粧品や家庭用品など食品以外の分野への応用研究にも着手しています。

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関連製品

ゲル化剤

ゲル化剤は液体をゼリー状に固める目的で使用され、ゼリー、プリン、ジャム、ドリンクゼリー、調味料ジュレ、グミ等多くの食品に利用されています。ゲル化剤は寒天等の多糖類が使用されますが、通常は様々な食感や物性を得るため、複数の多糖類が組み合わされて使用されます。弊社のゲル化剤はこれら多糖類を最適に組み合わせて、各用途に応じラインアップしております。

冷菓用安定剤

冷菓用安定剤はアイスクリームの食感を作ると同時に、品質を安定させるために使用されています。安定剤を使用することにより、氷結晶の大きさや食感を変化させることが可能であり、例えば伸びるアイスクリームも作ることができます。また、溶ける時間の調整や、アズキ等の固形物の分散、オーバーランの改善等の機能も持っています。

増粘剤

タレやドレッシングを肉や野菜に絡ませるためには適度な粘度が必要であり、食品に粘度を付与する目的で使用されるものが増粘剤です。粘度付与以外にもドレッシング等にゴマや香辛料の分散、油の懸濁安定化、冷凍食品の冷凍変性防止、パンや麺の食感改良等、幅広い食品に使用されています。各用途に応じ製品をラインアップしております。

飲料用安定剤・乳化剤

缶やPET等様々な形態の飲料の品質を維持しているのが安定剤です。例えば、コーヒー等の乳が入った飲料では、脂肪の分離やたん白の沈殿を防ぐために乳化剤や安定剤が使用されています。また、牛乳に酸を入れると、たん白質が凝集しますが、大豆多糖類を添加することで安定化でき、酸性乳飲料が調製できます。この様に安定剤、乳化剤は飲料の品質維持に不可欠な素材です。